HACCP & Hygienevorschriften in der Gastronomie

Was ist HACCP?

HACCP steht für "Hazard Analysis and Critical Control Points" — ein systematisches Verfahren zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Jeder Gastro-Betrieb in Deutschland ist gesetzlich verpflichtet, ein HACCP-Konzept zu führen und zu dokumentieren.

Das HACCP-System identifiziert potenzielle Gefahren in der Lebensmittelverarbeitung und legt kritische Kontrollpunkte fest — also Stellen im Prozess, an denen du maßgeblich die Sicherheit beeinflussen kannst.

Die 7 HACCP-Grundsätze

1. Gefahrenanalyse: Welche Risiken gibt es bei der Zubereitung?
2. Kritische Kontrollpunkte: Wo kannst du Gefahren kontrollieren?
3. Grenzwerte: Welche Temperaturen, Zeiten oder Werte müssen eingehalten werden?
4. Überwachung: Wie prüfst du die Einhaltung?
5. Korrekturmaßnahmen: Was tust du bei Abweichungen?
6. Verifizierung: Funktioniert das System?
7. Dokumentation: Alles schriftlich festhalten!

Deine Pflichten als Gastronom

Gesundheitsbelehrung nach §43 IfSG

Jeder Mitarbeiter, der mit Lebensmitteln arbeitet, braucht vor Arbeitsbeginn eine Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt. Diese muss alle 2 Jahre durch den Arbeitgeber aufgefrischt werden.

Temperaturkontrolle

Allergenkennzeichnung

Seit 2014 müssen alle 14 Hauptallergene auch bei loser Ware (Speisekarte, mündlich) deklariert werden. Die Dokumentation muss jederzeit für Gäste einsehbar sein.

Gesundheitsamt-Kontrollen

Das Gesundheitsamt (Lebensmittelüberwachung) kontrolliert unangekündigt. Die Häufigkeit hängt von der Risikoeinstufung deines Betriebs ab — Restaurants werden häufiger kontrolliert als reine Getränke-Betriebe.

Hygiene und Versicherung

Hygienmängel sind eine der häufigsten Schadensursachen in der Gastronomie. Die gute Nachricht: Deine Betriebshaftpflicht deckt Personenschäden durch Lebensmittelvergiftungen — auch bei Hygienefehlern. Allerdings kann der Versicherer bei grober Fahrlässigkeit die Leistung kürzen.